昼間にマグロの刺身を買って、夜に使おうとしたら刺身が黒くなるという事を経験した事はありませんか？
マグロは生ものなので、変色していたら食べられるか不安になりますよね。
では、マグロの刺身が黒く変色していた場合、そのまま食べてしまってもいいのでしょうか？
今回はマグロの刺身が黒い場合、食べられるのかどうかについて紹介します。
目次
マグロの刺身が変色している！食べれるの？
マグロを刺身で出そうとしたとき、変色していたら食べるのをためらってしまいますよね。
しかもマグロの変色は、黒いだけではありません。実は茶色や緑色に変色している事も少なくはないんです。
まずはどういった色に変色した場合、食べられるのかについて紹介します。
黒く変色しているとき
マグロの刺身は黒い状態でも、食べる事ができます。
そもそもなぜ黒くなってしまうのかというと、マグロの刺身の解凍を失敗した事が原因です。
マグロを刺身にする前に、解凍するときに不備がでると黒い状態になりやすくなってしまいます。他にも筋のように黒い場合も、問題なく食べられます。
なぜこうなるかというと、筋のように黒い部分はマグロの血合です。
なので、食べても特に問題はありません。
もし不安な場合は、まず臭いを確かめてみましょう。変な臭いやツンとした臭いがしなければ、腐っている可能性は低いです。
茶色に変色しているとき
マグロの刺身は茶色い状態でも、黒いときと同様、食べる事ができます。
実はマグロは、温度によってすぐに変色してしまう繊細なものです。そのため急な温度差で、刺身自体の色が変わってしまうのも少なくありません。
茶色く変色した場合も、黒い状態のときと同じで、解凍が上手くいかなかったときに色が変わります。特に臭いなどに問題がないようであれば、茶色く変色していても食べられます。
緑色に変色しているとき
マグロの刺身は緑色の状態でも、食べる事はできます。
茶色くなってたり、黒い状態でも不安になりますが、緑色に変色していたらさらに怖いですよね。しかし、緑色に変色しても特に問題はありません。
よくスーパーなどで長く置かれたものは、緑色に変色する可能性が高いです。食べられはしますが、鮮度は落ちているので、鮮度の目安にはなります。
マグロの刺身が変色する2つの原因！
マグロの刺身は、変色しても食べられる事はよく分かったと思います。
ではなぜ、マグロが黒や茶色などに変色してしまうのでしょうか？
マグロの刺身が変色する理由は、実は色ごとに変わってくるんです。続いて、マグロの刺身が変色する理由について紹介します。
①黒色や茶色に変色する原因
マグロの刺し身が黒や茶色に変色する原因は、酸化が原因です。
酸化とは、物と酸素と化合する事で起こります。この場合はマグロの血液に含まれるミオグロビンという物質と、酸素が化合して酸化しているんです。
なにより酸化は、マイナス3℃からマイナス10℃の間で最も起こりやすくなります。そのため、マグロの刺身を解凍する事で黒い状態になるのもこれが原因なんです。
ただこの変色は、ゆっくりと解凍すればほぼ起こりません。
なので、マグロを黒や茶色に変色させないためには、正しい解凍をする事が大切です。
また、夏場は変色が起こりやすいので、マグロの変色を防ぐには温度管理もしっかりしなければいけません。
②緑色に変色する原因
マグロの刺身が緑色に変色する原因は、マグロの血中にあるヘモグロビンが原因です。
マグロが切断されたとき、血液中のヘモグロビンが分解される事で起こります。マグロが切断されると、表面にビリベルジンという胆汁色素がにじみ出ます。
このビリベルジンが表面に滲み出る事で、緑色だったり、光ってみえてしまうんです。なので、マグロの刺し身が緑色に変色していた場合、特に問題なく食べられます。
食べてはいけないマグロの刺身とは？
マグロの刺身が変色してしまう理由は、いくつかあります。
しかし色に問題はなくとも、中には絶対に食べてはいけないマグロの刺身も少なくありません。
続いて、マグロの刺し身がどういった状態なら、食べてはいけないのかについて紹介します。
ぬめりがある
食べてはいけないマグロの刺身の特徴1つめは、ぬめりがある状態です。
ぬめりは、他の魚介類などでも腐っているときに起きる現象です。特にドリップと呼ばれる薄い血のような液体にぬめりがあったり、糸を引いていたら腐っている可能性があります。
なので、買ってから時間が経過していて、ぬめりがあるならばすぐに捨てましょう。他にも、消費期限が過ぎているものも食べてはいけないものです。
刺身のような生ものは、消費期限が過ぎていたら食べない事が第一です。
アンモニア臭がする
食べてはいけないマグロの刺身の特徴2つめは、アンモニア臭がする状態です。
よくマグロなどは腐るとツン、とした臭いがしますが、いわば生臭い状態を放置したような臭いがします。
しかし腐っているマグロの刺身は、生臭いというよりアンモニア臭がするんです。その他にも、嗅いだ瞬間キツい臭いがした場合は腐っている可能性が高いです。
ぬめりや消費期限の確認の他にも、きちんと臭いを嗅いで確認をしてみましょう。
マグロの刺し身の変色を抑える3つの方法
マグロの刺身が黒いのは、マグロが酸化してしまう事で起きる現象です。他にもマグロの刺身が変色するのは、マグロの血中の変化で起こってしまいます。
では一体どうすれば、マグロの刺身の変色を防げるのでしょうか？
続いて、マグロの刺身の変色を抑える方法について紹介します。
①冷蔵庫で保存
マグロの刺身の変色を抑える方法1つめは、冷蔵庫で保存する事です。
マグロの変色は、温度の差で起きる事が多いです。そのため、なるべく温度の低い場所で保存すると、変色を防ぐ事ができます。
後に紹介しますが、マグロの刺身を解凍したときも、冷蔵庫にいれる事をおすすめします。
また鮮度が失われる事で、変色する事もあるので、そういった意味でも冷蔵庫で保存すべきです。
②拭き取る（ドリップ）
マグロの刺身の変色を抑える方法2つめは、ふき取る事です。
ドリップというのは、赤い血のようなものです。このドリップには、食べ物の組織を含んだ組織液が含まれています。
それらが失われてしまうと、元から栄養素が抜けたり、変色などの原因を起こす事があります。そのため、マグロの刺身の変色を防ぐにはドリップを処理する事が大事です。
ドリップの処理は至って簡単で、刺身を容器から取り出し、キッチンペーパーで拭きとるだけです。これだけで変色を防ぐ事ができるので、変色が嫌な場合はすぐにドリップ処理してしまいましょう。
③冷凍庫で保存
マグロの刺身の変色を抑える方法3つめは、冷凍庫で保存する事です。
これは、冷凍で買ってきたマグロの変色の抑え方です。マグロは解凍したものを1度解凍し、また冷凍すると傷んだり、変色する事がほとんです。
なので冷凍マグロの場合は、使う分だけ切り取って、そのぶんを解凍する事が好ましいといわれています。
もし冷凍マグロを刺身にしたい場合は、まず使うぶんだけを最初に切り取っておきましょう。
冷凍されたマグロの刺し身を解凍する2つの方法
私達の生活では、何も生のマグロの刺身だけを使うわけではありません。
ときには、冷凍されたマグロの刺身を解凍しなければならないときもあります。しかし、冷凍したマグロの刺し身も解凍方法を間違えると変色してしまうんです。
最後に、変色させない冷凍マグロの刺身の解凍の仕方について紹介します。
①食塩水を作って漬ける
冷凍マグロの刺身の解凍の仕方1つめは、食塩水を作って漬ける事です。
そもそも冷凍マグロをそのまま常温で解凍するのは、あまり好ましくありません。なのでまず、ぬるま湯で食塩水を作ります。
ぬるま湯500mlに対し、大さじ1の塩を入れてしっかりと混ぜます。そしてその作った食塩水で、しっかりと冷凍マグロを洗いましょう。
その後、マグロを取り出してキッチンペーパーで水を拭き取り、第一工程は終了です。
②半解凍の状態になるまで常温で解凍
冷凍マグロの刺身の解凍の仕方2つめは、半解凍の状態になるまで常温で解凍する事です。
これは先程、ぬるま湯で作った食塩水に漬けたマグロを、キッチンペーパーで拭き取った次の工程になります。
キッチンペーパーで拭いた後は、半解凍の状態になるので常温で解凍します。
まずこの時点では、しっかり解凍できていないので、半解凍の状態までにさせる必要があります。これも、時間経過によるマグロの刺身の酸化を防ぐための方法です。
半解凍できたら、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。この工程で、マグロの刺し身が黒い状態になるのを防げます。
まとめ
今回はマグロの刺身が黒い場合、食べられるのかどうかについて紹介しましたが、参考になったでしょうか？
マグロの刺身が黒いとなると、かなり食べるのが怖いと思います。ですが変色するのにも原因があって、原因によっては問題なく食べられます。
怖いのであれば、まずは消費期限をしっかりと確認する事が大事です。
もしマグロの刺身が黒い状態で怖い方は、ぜひとも今回紹介した内容を参考にしてみてくださいね。