おでんの定番の具といえば、大根だという人は多いですよね。しかし、コンビニや手作りのおでんを食べたとき、大根が苦いなんて経験も少なからずした人も多いと思います。
では、一体なぜ、おでんの大根が苦くなってしまうのでしょうか？
今回は、おでんの大根が苦い理由と苦いときの対処法について紹介します。
おでんの大根が苦い3つの理由とは？
おでんの大根が苦い理由ですが、それはいくつか存在します。
大根に原因があるのか、味付けに原因があるのか、この両方を疑ってしまいますよね。しかし、おでんの苦い理由は大根そのものに原因があるんです。
なのでまずは、おでんの大根が苦い理由について3つ紹介します。
①大根の収穫時期が違う
おでんの大根が苦い理由1つめは、大根の収穫時期が違うからです。
基本、野菜は旬を逃してしまうと、旨味が減り苦味が増します。特に大根は他の野菜より、苦味や辛みというのは感じやすいです。
そのため、旬の季節意外は、大根が苦いことはそう珍しい事ではありません。
大根の旬は、12月から2月と冬場です。寒さに耐えて美味しくなるため、逆に夏になると旨味は一方的に落ちてしまいます。
なので、夏場の大根は、おろしにしたり煮物にするのには適していません。
②大根の切る部分によって味が違う
おでんの大根が苦い理由2つめは、大根の切る部分によって味が違うからです。
実は大根は、切る場所によって味が違うという珍しい野菜です。下の部分は苦く、上の部分が甘いのが大根の特徴といわれています。
ちょうど真ん中あたりのところは、甘過ぎず苦すぎずちょうどいい味なんです。
なので、大根の部分によって作る料理は使い分ける必要があります。
大根をおでんにいれたいのなら、上から真ん中の部分にかけた場所をつかうといいでしょう。下の部分は、味噌汁や煮物など、味の濃いもので味付けるとちょうどよくなります。
③大根の皮付近は苦い
おでんの大根が苦い理由3つめは、大根の皮付近は苦いからです。
大根が苦いのは、下の部分だけではありません。実は大根は、皮の付近もかなり苦いです。
なぜかというと、それは大根の皮に含まれる繊維質が深く関係しています。
皮の繊維質には、大根に含まれる苦味が集中しています。そのため、大根の皮付近の部分は、繊維質の苦味が乗り移って苦くなってしまうんです。
この皮での苦味をおさえるには、皮をなるべく厚く剥く事が大事です。皮を厚くする事で、残った部分を繊維質に触れさせないようにします。
そうすると、だいぶ大根の苦味は消える事が多いです。
苦味がない大根の選び方！3選
おでんの大根が苦いのは、大根に問題があって苦い事がよく分かったと思います。
しかし、1つだけ深刻な問題があります。それは手作りのおでんを作る際に、どう大根を見分ければいいのかについてです。
本音をいえば、手作りのおでんはどうしても失敗なんてしたくない人が多いと思います。なので続いて、苦味がない大根の選び方について3つ紹介します。
①葉が乾燥しているか見る
苦味がない大根の選び方のポイント1つめは、葉が乾燥しているかどうかです。
実は、大根の葉の部分が乾いているものは苦味が強いです。というのも、葉が乾いている大根は鮮度が落ちてしまっています。
当然ですが鮮度が落ちると、中にある水分も一気に減ります。そうなってしまうと、さらに苦味を生みだしてしまうので、必ず葉の部分を確認しましょう。
もし葉の部分が乾いていたら、その大根は苦い可能性が高いです。
②まっすぐ伸びているか
苦味がない大根の選び方のポイント2つめは、大根がまっすぐ伸びているかです。
大根の苦味というのは、形によっても違ってきます。スラッとまっすぐ伸びた大根は、他の大根と比べて苦味が少ないです。
逆に曲がっていたり、二股になっている大根は苦い事が分かっています。なので、葉の状態の他にもまっすぐ伸びているか確認するだけで、苦い大根は避ける事ができます。
③穴が少ないか
苦味がない大根の選び方のポイント3つめは、穴が少ないかどうかです。
よく大根の下部分をみていると、ポツポツと穴が開いていますよね。実はこの穴の多さも、大根が苦いかどうかの判断基準になるんです。
穴の多い大根は、いわばストレスが溜まっている事が多いです。要は過酷な環境で作られたものなので、他の大根と比べれば劣っていて、苦味も普通より多い事を表しています。
もし穴が多かったり、穴の大きさが大きい場合はなるべく避けた方がいいでしょう。
大根の苦味は下茹で軽減できる
苦い大根を避ける方法はありますが、それでもたまに苦い大根を選んでしまう事もあります。
他にも、大根の下の部分はどうしても苦くなってしまいます。ですがその苦味は、下茹でで解決できるんです。
続いて、大根の苦味をとるための下茹での方法について紹介します。
大根のアクがとれて苦味がなくなる
大根の苦味は、大体旬の季節を外れてしまうと自然と苦くなってしまいます。その苦味の大半をしめているのが、アクです。
アクはどんな野菜にも含まれていて、いわば苦味の原因となっているものです。なので大根に含まれるアクを取り除く事で、元々苦い大根もある程度苦味が取り除けます。
ちなみにこのアクを抜くのには、下茹でをしなければなりません。
きちんと下茹でして、アクを取り除けば、そこまで苦味を感じる事はなくなります。その下茹での仕方については、後ほど紹介します。
大根の下茹での仕方
大根の下茹での方法ですが、これらの手順を踏めば簡単にできます。
まず最初に、大根を茹でるときに大さじ1～2杯のお米を入れます。このお米についてですが、取り除くのが面倒な場合は、お米のとぎ汁でも構いません。
続いて、10分から15分ほど柔らかくなるまで煮込みます。煮込んだ後は、竹串やさい箸などで柔らかくなったかどうか確認しましょう。
固いままだと、アクが残っている可能性があります。柔らかくなったらお湯を捨てて、大根を軽く洗います。
これは、大根にアクがつかないようにするためです。大根を洗ったら、新しく鍋に水を入れて、出汁や醤油、みりんなども入れて煮込みます。
そしてしばらく弱火で煮込めば、下茹での完成です。ちなみにこの下茹でをした大根は味が染みこんでいるので、そのまま煮物などに使えます。
もし苦い大根を処理したいときは、この下茹でをすれば大体は苦味を取り除けます。
下茹したのに大根が苦い場合の3つの対処方法
大根は下茹ですれば苦味は軽減されますが、それでも苦味が残る事はあります。もしそうなったとき、一体どうすればいいのか悩んでしまいますよね。
もう1度大根を下茹でするわけにはいけませんし、なにより残すと無駄になってしまいます。そこで下茹でしたのに、大根が苦いときの対処法についても紹介します。
①細かく刻む
下茹でした後の大根が苦いときの対処法1つめは、細かく刻む事です。
そもそも食材は大きければ大きいほど、舌に乗ります。舌は味覚を感じるために重要なものなので、かなり繊細に作られています。
そのため、味覚は感じやすいのですが、あくまでそれはある程度の大きさのものを咀嚼したときです。
あらかじめ細かく刻んでしまえば、舌はその食べ物を感知しにくくなります。こういった舌の作りを逆手にとった方法も、苦味を感じないためには有効的な方法です。
②味を濃く味付けする
下茹でした後の大根が苦いときの対処法2つめは、濃い味付けをする事です。
これば、苦味を率直に消したい場合には有効な手段です。細かく刻んだとしても、やはり舌が苦味を感知してしまうときはあります。
なのでその苦味を消せるような濃い味付けをする事で、苦味を感じなくさせる方法も1つの対処法です。例えば味噌汁だったり、もっと濃い味付けだとカレーなどがおすすめです。
しかし、あまりにも濃くしてしまうと、逆に食べる気がなくなってしまうのでほどほどにしておきましょう。
③卵などの口当たりのいいものを入れる
下茹でした後の大根が苦いときの対処法3つめは、卵などで中和する事です。
濃い味付けも苦味を消すのに有効的ですが、何かで中和する事で対処できる場合もあります。例えばですが、苦味を中和する上で、卵を使うのは良い方法です。
卵はふんわりとしていて、具材を包みやすく、舌当たりも柔らかいので苦味を中和しやすいです。なので味噌汁などにして、さらに卵を溶いて入れてみると苦味は消えやすくなります。
まとめ
今回はおでんの大根が苦い理由について紹介しましたが、参考になったでしょうか？
おでんの大根の苦い理由は、大根自体に問題があったり、皮などが原因です。しかしこれらは、少しの工夫である程度は解決できます。
ときには解決できないときもありますが、そのときは味付けなどを工夫する事が大事です。もし、手作りのおでんで大根が苦い思いをした方は、ぜひとも今回紹介した内容を参考にしてみてくださいね。